红星新闻2024年10月10日日发布:“开水白菜”？你没看错，而且是川菜之神，而且是国宴

川菜本来是“一菜一格”、“百菜百味”，但由于种种原因，在世人心中只留下“麻辣味”。

可以说，“开水白菜”的出现是川菜史上的一次巨大革新，它颠覆了以往人们所认为的川菜形象，使得川菜从下里巴人走上国宴，这也是它成为高级料理的必然原因。

取材烹饪

1、“开水白菜”中的白菜必须选秋末打霜一后的白菜，即采即用。因为经霜的白菜有独特的香甜，不过夜的才清嫩。

2、只能用其最里面1/3的菜心。

3、同时，清水高汤（老母鸡、干贝、火腿蹄子、排骨等事先焯水，加入清水、姜、葱，烧开加料酒）先小火慢熬。小火保持微开不沸，即通常所谓的“菊花心”状态，慢慢地熬至汤出鲜味，时间要4~6个小时。

鸡脯肉和瘦猪肉（或者精牛肉）剁成蓉加清水调成粥状备用。

川菜厨师认为，“无鸡不鲜、无鸭不香”，在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。

高汤熬好后过滤汤渣浮油，清汤换锅烧开，再加猪肉蓉搅匀，待其满满散开肉蓉浮起，用小漏勺捞净，再烧开，鸡脯肉以同样方法分两次处理。最后隔渣去油，等汤清了，下盐调味备用。

4、把汤分成两锅。其中一锅里放入菜根部分浸泡，等外面的菜茎软化后就轻轻剥开，平放在漏网上，用细细的银针深刺菜心，再用大勺盛温热的高汤反复浇淋，直至白菜心熟软。

5、最后以菜心放入碗中垫底，烧开另一锅高汤，舀进碗里。可点缀两三颗枸杞。

“开水白菜”的成品看似睡莲初绽，清汤白莲红枸杞，从色的角度出发，堪称极简美学主义。但看似简单，制作流程和选材却极为复杂，自然算得上是一款高级料理。

说起“开水白菜”的创始人，有三种说法。

其一是川菜大师张怀俊，在业界号称“多宝道士”。

其二是川菜大师蓝光鉴。蓝光鉴在成都现代餐饮界是个祖师爷级的人物。门下培养出了许多重量级大厨。

其三，要说“开水白菜”的创作者，相对于上述张、蓝二位，黄敬临的可能性倒是最大，理由简单，他的“厨龄”在先。而且，他的席桌菜式中，汤菜是一枝独秀，

黄敬临之所以创制“开水白菜”，就是为了还击那些贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”的人。

黄敬临就是一九三零年代在成都名噪一时的“姑姑筵”掌门。他的餐馆“架子”很大，吃饭之前有若干繁文缛节，犹如北京的谭家菜。他每天只做四桌以内，要吃，得提前几天预定。定他的席桌，要报上食客的身份、嗜好和禁忌，不准食客自己点菜，他给安排是什么就是什么。食客还得给黄老先生送一张请帖，席桌的上座要给他留着，他来不来入座看他心情。这哪里是去当“上帝”啊，分明是讨饭一样。就是这样，他的生意还“俏”得很。

其实黄老先生使用的食材大多是常见的肉类蔬菜，味道多属家常味。不像“谭家菜”以鲍鱼、“裙边”等为主，一席费用要一两金子。“姑姑筵”主人无师承、无菜谱而能够在餐饮界青史留名的诀窍，就在于黄老先生不仅学富五车、见多识广，还能洞察世事、黯透人情，知道各层人士的饮食喜好，投其所好，创造性地做出食客不曾想象而又能“搔”到“痒”处的菜品。

川菜，除了麻辣，还是有很多口味的！

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PS：不得不说，这吊汤手艺，还是鲁菜最精深！

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