四川观察2024年10月12日发布:广东人最爱又最恨的片

（本文由Sir电影原创：dushetv）

说到美食纪录片，《舌尖上的中国》不得不提。

它唤醒的不只是味蕾，还有乡愁。走遍全国上下，搜尽各地食材，捧出不同城市的独门美食。

相信在每个游子心中，只有故乡的味道才最好。

但是，要说到最会吃，那不好意思了，我们广东人当仁不让。

不服就跟着Sir来看——

《老广的味道》

去年由广东卫视制作推出，收视持续数月蝉联全国24城专题、纪录片类节目第一。

广东人的会吃是名声在外的，就连《异星觉醒》上映也要格外小心。

怕啥，掉在广州，它就是自寻死路！

是黑是夸咱先不管，反正说起老广，离不开一个字——

来，跟Sir用粤语念，食（sik，入声）。

《老广的味道》就是要和你详细聊聊，广东人究竟有多会食？

它首先是一本《吃在广东的百科全书》。

Sir观影过程的内心OS大概就是：

啊，这个我吃过，好吃到哭；啊，这个没吃过，我要翘班去吃！（讲真，在广东活了三十好几，有些菜还没吃过）

（前方开启放毒模式，还没吃过夜宵的请注意避让。）

从虾饺、叉烧包、糯米鸡、蒸凤爪……的早茶。

到卤鹅烧鹅烧鸭烧肉烧鸡……的卤味烧味。

到生蚝重壳蟹遮浪麻鱼石斑鱼鱼胶干鲍……的海鲜。

再到双皮奶、姜撞奶……的甜品。

广东各地菜系：广府、客家、潮汕、顺德……都被《老广的味道》一网打尽。

全是粤菜中的灵魂の食物。

食物之所以有灵魂，在于广东人的讲究。

做起来全是功夫，多点和少点都不行，一切要刚刚好。

被称为粤式点心的四大天王之母叉烧包，不管是面皮还是馅儿，都极其“难搞”。

好的叉烧包要大肚爆口，微微露陷，打开有汁液流出来。面皮香软不粘牙，馅料肥瘦搭配适宜。

一个师傅要花三个月，才能做出满意的叉烧包。

一个小小的虾饺，皮上的褶子要不少于12道，需要有功力的师傅才能捏得出来。

这样皮才能薄且韧，还能微微透出虾色，只看不尝就让人吞咽口水。

烧鹅的工序更是复杂。

选鹅，要选没有淤血和裂痕，白花花的；腌料，没有固定的范本，要不断试炼和调整出最正宗的味道；腌好之后，过热水为了去腥，过冷水为了肉质鲜，过脆皮水为了表皮脆。

风干5小时之后，上烤炉用木炭烤50分钟，先猛火，再文火。

当颜色变成这样，就算烤好——

汕头鱼丸的做法，简直鬼斧神工。

还记得《食神》中，那个能打乒乓球的爆浆牛丸吗。

全靠火鸡姐疯狂手打。

汕头鱼丸，秘诀同样在于不可取代的手打。

刚抓回的新鲜那哥鱼，先用刀剔骨、去刺、骨肉分离。

然后，鱼肉加蛋清淀粉，就这样打，好像练铁砂掌……

为什么非要手打？

因为这样能使肌肉纤维松散而不断裂，做出来的丸子更Q弹。

发现没，广东人对食物是痴迷的。

是时候要澄清一下，“广东人什么都吃”这种耸人听闻的言论了。

《老广的味道》第二集，把老广能吃的食物，从天上飞的，地下跑的，列了个遍，发现并没有福建人。

但还真有些，是你没听过，听过也不敢看，看完也不敢尝的。

（前方高能预警，刚吃过夜宵的请注意避让。）

沙滩上的沙虫。

竹子里的竹虫。

还有番禺钟村三宝：桂花蝉、龙虱、田鼠。

看着的确有点瘆人。

所以，问题来了，为啥要吃啊？

答案两个字：懂吃。

与其说广东人猎奇，什么都吃，不如说他们，总能发现食物的美味和美味背后的价值。

恶心人的沙虫，在广东人手里有爆炒、煮汤、熬粥、椒盐、油炸……等多种做法。

蒜蓉粉丝蒸。

做刺身，配芥末酱油。

不止好看，好吃，还有营养。

当地的村民普遍认为：

女人吃了就很美容

男人吃了补肾

小孩子吃了不容易夜尿

这是民间说法，好像不可信？

那么来看看专业说法：

沙虫虽然没有海参、鱼翅、鲍鱼的名贵，但味道鲜美脆嫩，为海参、鱼翅所不及。而且营养丰富，富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分。

它性寒，味甘、咸，有滋阴降火、清肺补虚之功效。

据药书记载，凡有骨蒸潮热、阴虚盗汗、肺虚咳喘、胸闷痰多以及妇女产后乳汁稀少等症状，最宜食用沙虫；对于肺痨咳嗽、神经衰弱、小儿脾虚或干燥等症，用沙虫加姜片煲瘦肉汤饮服有疗效；（来自百度百科）

所以在湛江，沙虫是宴客的好菜，也是世世代代传承的食物。

就连普通至极的生蚝，在懂吃的老广手下，都有将近100种做法。

这种对食物的讲究和痴迷下，藏着广东人食的智慧。

不知你们有没有发现，到广东餐馆，菜单上永远有一栏充满了神秘感——

没有具体菜名，就四字：应季时蔬。

不同季节，餐桌上的菜也就不同。

比如冬至才吃的迟菜心。

没有复杂的吃法，白灼着吃，也全是鲜甜的味道。

图的就是鲜。

鲜，是对食材本味的提炼与升华。

食材鲜，做法自然简单。

白切鸡，闻名世界。

对鸡的要求极高：吃昆虫长大，必须放养，要走上180天才能送上餐桌。

所以，不管用来白切、葱油、盐焗，都是简单至极，吃的是食物的原味。

从食物中，不止提炼最极致的原味。

还要最大的发挥食物的疗效，比如：

老火汤。

堪称一绝，从深山上野生的五指毛桃，到树上的银杏、木棉花……全都是煲汤利器。

而且不同时节、不同的问题，煲的汤都不一样。

春天，湿气重，身体觉得疲乏，要喝木棉花汤。

将掉落的木棉花取回来，配上白芍、茯苓、赤小豆、扁豆、白术、清热、利湿。

干燥的秋冬时节，要喝银杏汤（俗称白果），配上腐竹和猪肚，补而不燥。

养生、调理，全在这老火炖汤里。

食物，对广东人来说，从来不只是一日三餐的温饱。

就像剧中的一个正宗老广所说：

广州人吃东西是用食

食字上面一个人

下面一个良，意为：

人，要吃好的东西。

在广东，我们不叫吃货，叫食客。

看完《老广的味道》，你会感叹，“食在广州”，当之无愧。

再不信，来广东试试。

不说了，Sir已经预定了一个星期的宵夜：猪肚鸡、猪杂粥、潮汕牛肉火锅、虾蟹粥、炒牛河、煲仔饭……

光想想，都销魂。

本文图片来自网络

编辑助理：娜塔莉波特大

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