中国蓝新闻2024年10月13日发布:肉皮的往事
⭐发布日期:2024年10月13日 | 来源:中国蓝新闻
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# @大董大懂 一日一菜 (186)#
扬州烹饪大师侯新庆做冰糖扒圆蹄,引得网上一片舔屏。
想起浙江乌镇,有名吃“万三蹄”。进乌镇水波粼粼,鸟语花香,人们却被一阵阵的烧肉焦糖香味吸引,红润亮泽、肥硕圆润的蹄膀就在眼前。原来,家家户户门前摆放着一盘盘的“万三蹄”,肉香氤氲,鱼米之乡真是天堂。
这些好味都离不开肉皮功劳。肉皮能强化圆蹄口感,使圆蹄丰腴圆润,瘦肉不柴。便有入口即化、肥腻饱满的成癫成仙只想堕落之感。
肉皮单独成菜,亦有上乘表现,让人爱不释口。
我曾讲过黄豆肉皮冻配三合油汁加腊八蒜;沈宏非先生也在他的个人美食榜单里,详细记述了在北京西山“那家小馆”,吃到有二百年传承的北京满族吃食“老咸菜炒肉皮”。
肉皮拾掇干净,然后酱过。其要点在于酱的时间,比做肉皮冻的酱肉皮时间要短。这样肉皮有嚼口,不软不韧。
老咸菜炒肉皮有隽味,回味不绝,越吃越香,像时间在嘴里走过。
王子辉先生曾讲过一个“三皮丝”。“三皮丝”是唐代长安厨师创制的菜肴,用影射的方式,发泄对贪官酷吏人称“三豹”的不满。
三皮丝是肉皮丝、海蜇皮丝,鸡肉丝。拌葱丝、白酱油、醋,用花椒油炝——不知道现在西安菜里,还有没有这道“三皮丝”呢?
再说一个肉皮的故事,清末宫廷女官德龄所写《御香飘渺录》又名《慈禧后私生活实录》里记载,太后自己说年轻时,最爱吃的一味菜是烧猪肉皮。简单说,是把带皮猪肉切成一块一块的,在猪油上煎,“煎到那肉上的皮,脆的比什么都脆了”。
这些都是时过境迁的事儿。当年小玉兰吃的菜,未必比现在的烧乳猪皮好吃。是当年,吃到了绝美猪肉,解了馋的深刻记忆。
现在的厨师,也不知有没有当年长安厨师的血性。
@清风计划 @头条美食联盟 @头条北京 @头条美食 @头条号 @美食
图片来自侯新庆大师
老咸菜炒肉皮
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大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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Azim
3秒前:Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
IP:49.41.3.*
巧儿
2秒前:# @大董大懂 一日一菜 (186)#
IP:15.28.5.*
汪苏泷
7秒前:想起浙江乌镇,有名吃“万三蹄”。
IP:53.53.2.*