朱学东:夏至,谁思苋菜馄饨
⭐发布日期:2024年10月09日 | 来源:学霸说保
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2016年夏至,一早,乡邑老大哥一枝一叶兄就发了张令我垂涎的油煎馄饨照片。
6月21日,夏至日。按旧俗,夏至在麦收后不久,江南故乡,常州、无锡等地,都要吃馄饨。今早一枝一叶兄除了晒图,还慨叹再也没吃过苋菜馅馄饨了。
关于夏至吃馄饨的旧俗,几年前我曾专文写过江南旧闻之《夏至的馄饨》夏至的馄饨 |饭醉党一文,其中也曾提到苋菜馅馄饨,不过,不那么详尽,今天提及,记忆散开,旧景历历,遂一一录下。
馄饨馅有许多种,豇豆、茭白、南瓜藤、青菜、苋菜、南瓜都可以入馅,但夏至只有以苋菜做馅吃馄饨,才是旧俗中的旧俗。
何以得见?
苋菜在吴方言中,发音为“喊菜”,是故乡夏日当家菜。夏至前后,故乡正是黄梅季节,雨水频仍,土壤潮湿而闷热,虫害也多,蔬菜容易烂根,长得不易,但苋菜却特别适应这种气候,所以正是疯长季节。祖父生前常跟我们兄弟说,苋菜是夏日故乡的八仙菜之一,好东西。
故乡常见的咸菜有两种,一种是带紫红色的,这苋菜加蒜瓣炒着吃,红绿混杂,我很喜欢,也是故乡乡村夏日当家菜,另一种则是青苋菜,不见紫红,炒了汤色也不会变红,常被视为“猪吃苋菜”,不过它长老了,还真是给猪吃的。
苋菜夏日常见,量大,嫩鲜,自然是做馅首选。
苋菜能当八仙菜之名,除了前述原因,还能清热解毒啊。闷湿的黄梅天,苋菜无论是炒吃,还是做汤,或者做馅,都能让人烦闷的心安静下来,老辈人相传,吃了不会发痧子。
苋菜不怕湿热,自然不怕水。夏至日故乡吃馄饨,有一个老说法是不会淹死,自然,吃了不怕湿的苋菜做馅的馄饨,更不会淹死了。
能够依时令节气产出就地取材而成美食,是一个地方富足的象征,也是美食家的福气,而在其上比附一些传说,自然是农耕时代的一种自我祝福。
尤其是像夏至吃了苋菜馅馄饨不会发痧子和不会淹死的传说,在江南故乡曾经广为流传。
可以说,这种饮食习惯和安康吉祥的祝福,寄托着我的父母及他们以上老辈们的爱与哀愁,这种爱与哀愁,是农耕时代最后的遗音。
苋菜做馅裹馄饨,跟青菜做馅一样,做法很简单,洗净之后,在锅里烧开水一焯,然后捞出切细剁碎了,把菜馅的汤汁挤干(不挤干不容易包,即便包好后煮时也容易散破),放点盐和菜籽油拌匀,即可入馅。过去条件好一些的,放点豆腐进去,一清二白,比全是苋菜单调好。后来条件好了,也有人会放虾仁肉末一起入馅。不过,我小时候,最多也就是豆腐拌苋菜而已。
苋菜做馅,我记得小时候通常是用青苋菜,肥大的叶子,哧嫩的茎干,一掐出水,很少见人家用那种常见炒菜用的紫红苋菜做馅。紫红苋菜做馅,裹在皮子里,红颜色透着出来,一煮,汤也成了红色,汤色看起来红不拉叽腻子格咚的,看起来就不太清爽了,这不合江南人爱清爽的习惯。不过,红苋菜做馅的还是很多。
苋菜馄饨大概是在人民公社解体分田到户之后,也就渐渐退出了我们的灶台餐桌。经济条件的好转,使青菜肉馅馄饨,或者韭菜鸡蛋韭菜肉馅馄饨渐渐取代了苋菜夏至日曾经拥有的尊荣。毕竟青菜和韭菜,做馅,别有味道,过去少做,是舍不得而已。
我小时候,夏至日常吃苋菜馅馄饨,我祖父最喜欢。但我和弟弟,从来没有喜欢过苋菜馅馄饨,至今,也只有青菜猪肉馅的馄饨,才是我的至爱。也许,这就是代际差别吧。
大概今天故乡还有人吃苋菜馄饨,但我家不会了,我家已经很多年没吃苋菜馅馄饨了。苋菜馅馄饨,正在成为越来越遥远的记忆。
(原文写于2016年6月21日)
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Mussio
2秒前:夏至日故乡吃馄饨,有一个老说法是不会淹死,自然,吃了不怕湿的苋菜做馅的馄饨,更不会淹死了。
IP:84.28.1.*
奥拉·加里多
7秒前:过去条件好一些的,放点豆腐进去,一清二白,比全是苋菜单调好。
IP:57.81.4.*
韩宇辰
6秒前:馄饨馅有许多种,豇豆、茭白、南瓜藤、青菜、苋菜、南瓜都可以入馅,但夏至只有以苋菜做馅吃馄饨,才是旧俗中的旧俗。
IP:49.89.9.*