中国发展网2024年10月13日发布:不愧是国内西点的祖师爷，这座城市香得让人神魂颠倒
⭐发布日期：2024年10月13日 | 来源:中国发展网
⭐作者：禄栋 责任编辑:Admin
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这里出现了国内最早的真正意义上的鲜奶油，嗦一口，奶香温柔～这个季节，各地甜品店都流行柿子、栗子等元素，而上海早在几十年前就玩成了「网红」，还衍生出不同的流派：
这些在国内西点江湖堪比法甜的海派西点，是上个世纪就出现的时髦单品，到现在有的依然被大家喜欢：现在国潮点心当道，然而，对于上海市民来说，其实西点早就成了生活中的一部分，甚至很早就成了声名在外的上海特产，排队啊，都上过热搜的。
本文将介绍上海特色西点 11 种，在上海值得一试。
直到今天，外地朋友来上海，不少也要特地尝一尝这块小蛋糕。
作为一座甜品走在全国前列的城市，人造植物奶油长期是蛋糕界的一霸，真正意义上的鲜奶油却进入比较晚，直到出现了一家中英合作的企业，红宝石。之前的奶油只能吃到白脱和麦淇淋，前者偏硬，后者不够香浓。桌上铺的是当时罕见的红白格子棉台布，比那会儿的咖啡馆还时髦，老克勒和文艺青年们都爱去。老克勒，是指老上海从外国归来、最先吸收西方文化并具有绅士风范的老白领。招牌鲜奶小方，动物奶油制成的，上海市民惊为天人，吃惯了麦淇淋和白脱，头一次知道还有这么鲜香的奶油。那时候鲜奶难买，连一瓶牛奶都要费极大的功夫，有的家庭就会买鲜奶小方来给孩子补充营养，放在冰箱里，是一家都馋的美味。
如今物价下，17 元 2 块的价格，是很朴实的快乐。虽然卖相现在看起来普通，但当时已经称得上美丽，如今再看，似初恋脸。可贵的是一点都不甜腻，唇一覆上去就是极大的快乐，口感轻柔，像陷入游乐园的奶香泡泡池。蛋糕胚也十分轻盈，蓬蓬的，中间还嵌着爽脆的渍菠萝，把清爽宜人贯彻到底。上海朋友告诉我，后来很多店都有了奶油小方，但吃来吃去总觉得还是红宝石做得好。原因可能是曾经的上海，一店一味，一家店就把一款单品打磨到最好吃，别家也不会来「复刻」，所以大家心目中最好的永远是最开始的那家。这两年上海点心界最出圈的点心当属蝴蝶酥，比脸还大，出自一家米其林法餐厅。虽然来自国际，但这些年来，上海老字号的海派蝴蝶酥早就走出了自己的风格，跟法式的不同。每年，上海都会举办蝴蝶酥大赛，各大老字号争相斗艳。我们也买了几家来对比：差异蛮大，有的只是卖相好看，口感却像一块硬饼干；有的缺乏奶香；当然也有几家优秀的，得到了上海朋友的认可。其中名气最大的是国际饭店，也是很多上海市民心中的第一。下雨天，大家在雨中排起了小长队。尽管没有之前热搜上排队两小时的架势，人气也足够旺盛。光国际饭店一家，就卷出了好多口味，甜口原味的、咸口芝士的，大号和小号的。
小号的更酥脆，比大号黄油香气浓郁得多，同时甜度也稍高。
据说每一只都有 512 层酥皮，好酥呀，咔擦咔擦就落下来了。虽然是脆的，但表面并没有明显的白砂糖颗粒，甜度也不高，吃完满手都是奶香，忍不住一直嗅～每年这个季节，甜品界就会大火柿子、栗子和南瓜等元素，而上海，早在几十年前就把栗子蛋糕玩得飞起。有的老师傅为了这一口，不断精进手法和调味，矜矜业业直到白头。这次去的一家老牌国营星级酒店，凑巧碰到在嘱咐旗下的饼屋，明天需定制 260 杯给宾客。小小一枚，就能变幻出好多种不同的形态，有的制成蓬松，有的压得紧实，有的同一家店就有好几种。蓬松派大多喜欢红宝石的，看上去是颗颗粒粒，但挖一勺含在嘴里，就沙沙地化开，最重要的是，栗子的本味会漫出来～顶头一瓣渍樱桃，其实在法甜里就会用水果来搭栗子，使风味更上一个层次，当时红宝石就是如此搭配。
凯司令也声名在外，在上海甜品江湖，有传说它家就是栗子蛋糕的创始者，据说当年首先使用栗蓉作为蛋糕坯。但最幸福的还是裹在栗子本体外的白脱，滑溜如凝玉的触感，奶香如大白兔奶糖一般浓郁炸裂，两者好搭哦～但也有朋友表示接受不了，觉得甜腻，我嘛，有时还是喜欢这种油脂香爽一下。要说呢，难怪以前一到秋冬，很多上海人心心念念的就是这一口。曾经洋气程度堪比 Brunch 的一道点心，如今很多上海人依然隔一段时间就会想，名字很特别，叫「掼奶油」。「掼」是上海话「摔」的意思，掼奶油也就是摔打出来的，空气渐渐充盈在油层内，体积就如雪一般蓬了起来，冷藏过的掼奶油，冰冰凉凉的，很清爽。这种掼奶油技术，是外国人在上个世纪三十年代带入上海的，在西点中是一种常见的手法。早先，掼奶油这个单品首先是牛奶棚一炮打响，它就是位于淮海中路的上海乳品二厂，也是奇妙，这么繁华的地段，里头养着牛，路过能听到哞哞的牛叫声。后来破墙开出冷饮店，只卖四样甜品，其中掼奶油最为知名。那时，上海的青年男女在城中约会，有的男青年即使手头紧，也会攒钱请女朋友去吃一碟掼奶油，这是约定俗成的打卡项目。如今很多老字号都有卖，老食客们有各自喜好，我们觉得红房子的很值得一试。配料表很干净，稀奶油和白砂糖，没了，更能尝到牛奶脂肪的本味，舔在舌尖很轻柔，是一种奶香扑鼻的美妙～前阵子在网上刷到一家上海的蛋糕代购，发现各地人民都着了魔一般在网购。说着魔是因为：买家秀全都惨不忍睹，有的拿到手上都已经完全糊了，有的甚至是快递到距离上海 800 公里外的城市……我们在柜台里见到了这款蛋糕本来的样子，是的，就是白脱奶油蛋糕。白脱是英文「butter」，即黄油，做出来的奶油硬硬的，乳脂肪含量很高，如果以当时的审美来看，真是非常香浓顺滑。在过去一段时间，上海过节走亲戚都流行送裱花蛋糕，有时就像月饼一样来回转送，可即使收到时品相不完美了，依然是让人无比盼望的存在，连毛脚女婿上门都要正经定制一个作为重礼。
图片来源：公众号@上海市民生活指南 截图《解放日报》如果你问上海人，哪家的白脱奶油蛋糕最好？大概率会回答：凯司令。
它家的裱花蛋糕不仅打破过吉尼斯记录，还是上海非物质文化遗产。我们去南京东路上第一食品商店店，排队最长的就是它家。
除此之外，它家还有长得跟法甜中的千层酥很相似的拿破仑，每一层都有白脱的存在。但因为不是现制的，并不酥脆，层次也没那么多，只拼甜香，真·沪式·千层酥。白脱风靡一时，上海点心江湖很多地方都有它的身影，比如哈斗里的夹心：有的老上海人直言，哈斗就是泡芙嘛，在他们的印象中，泡芙是晚于哈斗出现的存在。
它有三种不同的层次，外头裹了一层白巧克力，是脆硬的酥壳。不过对于大多数现代人来说，哈斗的甜度只能浅尝辄止。几十年过去了，白脱并没有过气，著名的日资高级酒店「花园饭店」，又一度创造了白脱界的新顶流。白脱饼干，灵感来自于日本北海道的经典名吃，一度火到催生了黄牛产业，曾经需要提前一个月预定才能吃到。打出名气的是葡萄干口味，每一粒都浸渍了朗姆酒，有淡淡酒香，饼干体酥软油润，用料也显著高于其他白脱甜品。现在又多了橙子皮口味，带着柑橘皮油的气味，君度酒的比例恰好，冷藏后再吃，冰凉更解腻。没有确切的说法表明「西番尼」如何创造出来的，但光看外观，你很难想象是上个世纪流行的海派甜点
西番尼是「喜欢你」的谐音，在过去，时髦男女表白送对方一份，就能心领神会，真是很古早的营销案例了hh。哈尔滨食品厂的西番尼有两种口味，进口巧克力涂层称斤贵 10 元，口感确实更好。早先大多用的是植物奶油，如今这里早就换成了新西兰进口黄油，厚实的糕体中间夹着浓浓花生酱。
哈尔滨食品厂创始人曾学得一手俄式西点的手艺，又根据上海人的口味进行了改良，降低甜度。不过融会贯通的海派文化下，这个显然更像是法甜中的弗洛伦丹杏仁焦糖饼。
吃下来觉得口味最好的还是杏桃排，表面的杏仁脆有一层糖浆，奶浓香酥。很多上海阿姨都会特地来淮海中路店买，一进门，猛烈的烘焙香气就向人袭来。想到上个世纪的上海市民，下了班走在路上，即使只是路过也能得到这样的幸福感，真的很难不羡慕。? 本文特别感谢乐逢法式厨艺的校长@库库姐，给予专业方面的指导。???海派甜品看上海，全国柿饼看富平！2022柿饼新货上架咯～
一直被催的富平柿饼，有消息了！！霜降采摘，每年冬至（今年是12月22日）前后，新货柿饼才会上市。
经过整整两个月的等待，才能自然地沁出清甜的糖霜。?所以，现在市面上是买不到正宗的 2022年份富平柿饼。
你看，整个柿饼的制作过程：
挑选顶配柿果?削皮?晾晒?古法揉捏，过程一共要经历 60 天，这样出来的柿饼，有天然白糖霜、果肉流心，咬开软糯莹润有蜜香，整颗不腻的柿饼~
为了达到饱记柿饼的流心标准，目前预计在 12月 31日左右陆续发货。还请大家耐心等待，美好的柿饼自然挂霜哦
先挂个预售链接，先下单先发货哦！预售上线，两盒顺丰包邮。?️两份立减10元，?️三份立减20元，?️四份立减30元。等不及的朋友可以先去看看～
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爱泰国 爱自由
爱在有趣的咖啡店
发呆晒太阳
一个相对全面拍照的人
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Marife
9秒前：所以，现在市面上是买不到正宗的 2022年份富平柿饼。
IP:15.21.8.*
Sagardoy
9秒前：?
IP:45.44.5.*
渡边拓海
7秒前：早先大多用的是植物奶油，如今这里早就换成了新西兰进口黄油，厚实的糕体中间夹着浓浓花生酱。
IP:51.50.2.*