“开水白菜”为什么能上国宴?朋友,你以为真的是开水和白菜?
⭐发布日期:2024年09月29日 | 来源:文汇报
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说开水白菜创新是因为其出自“川菜”,少有的一道完全没有“麻辣”味的咸鲜味汤菜。从色形味香各个方面打破了固有的川菜的理念。选材时通常选用冬天打霜以后的白菜,因为经霜的白菜有独特的口感,回味甘甜。做菜时只取里面最嫩的一小部分。
开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,开水的白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中,白菜虽然选用严谨但却求之易得,然而这汤却是来之不易。因为汤清澈见底,视之如开水,故名之"开水白菜"。"开水白菜"为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中,都突出一个"鲜"字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。开水白菜这道菜看似清淡如水,其实所有的功夫全部在汤里,白菜只是一个十分搭配的宿主而已,这碗汤的功夫却是下足了的,没有一天两天是根本做不出来的,而且所有的食材都都是十分的讲究,老母鸡,老鸭,火腿,排骨等大鲜之料,这样的原料要吊两次,一次就得十多个小时,完全用小火,温度在99度将开未开的时候,不能让汤面滚开,因为滚开的汤会变得混浊,出不来清澈的感觉,两次的轮换后,漂亮的带着十足鲜气的清汤就出现了,虽然清澈如水,但是汤中还会悬浮着很多的小肉渣。
开水白菜的发明人,目前说起来,最著名的乃是黄敬临。黄敬临就是一九三零年代在成都名噪一时的“姑姑筵”掌门。在很多介绍“开水白菜”和黄敬临的文字中,都说他曾经在晚清时做过皇宫御厨,还被慈禧太后赏四品顶戴,而这个“开水白菜”是他在清宫光禄寺供奉3年期间创制的。这其实是胡扯的,车辐先生在《川菜杂谈》里说过,“御厨”是硬给黄敬临扯上的。前两年黄敬临的嫡系后人也不胜其烦,只得撰文正本清源,声明乃祖绝无“御厨”身份,只是民国时期当过四川射洪、巫溪、荥经等县县太爷,辞官闲居成都时才开的餐馆。
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柯斯莫·贾维斯
5秒前:为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。
IP:14.92.3.*
雪莉·谢波德
8秒前:说开水白菜创新是因为其出自“川菜”,少有的一道完全没有“麻辣”味的咸鲜味汤菜。
IP:28.63.7.*
Huarte
2秒前:开水白菜的发明人,目前说起来,最著名的乃是黄敬临。
IP:19.38.7.*