中国搜索2024年10月13日发布:腐乳发酵中产生的霉菌会致癌?腐乳到底是人间美味还是致癌食物?
⭐发布日期:2024年10月13日 | 来源:中国搜索
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周大叔平时吃东西特别喜欢放酱油,觉得只有加了酱油的饭菜才够味,但几天前,他看了网上一篇“科普文”称“酱油里有致癌物,吃多了会致癌”。
看完文章的周大叔慌张不已,自己这些年一直都很喜欢吃酱油,会不会被癌症盯上。于是赶紧前往医院检查,好在除了血压有点偏高之外,其他一切正常。
但面对这次“劫后余生”,周大叔以后说什么也不愿意吃酱油!
一、酱油被查出含二级致癌物,有毒且致癌?
酱油是厨房中最为常见也是食用最多的调味品之一,但关于酱油却有不少骇人听闻的传言,有传言称,酱油中含有二级致癌物,吃多了会致癌,这到底是真是假?
其实,酱油根据主要用途分为生抽和老抽两类,生抽用于增鲜调味,老抽则是给菜上色,让食物更有食欲,因此老抽一般会比生抽颜色更深。
颜色深在一定程度上就表明了酱油中添加的焦糖色素也会增多,而工业化生产的焦糖色素几乎都含有可能致癌物——4-甲基咪唑,因此,老抽的可能致癌风险也相对提高。
《消费者报道》曾抽取了市面上的21款酱油给权威第三方检测机构进行检测,结果在11款产品中都检测出微量的可能令人类致癌的4-甲基咪唑,其中某款老抽的4-甲基咪唑更是高达6000μg/kg。
4-甲基咪唑是被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构认定为2B类致癌物的物质,即对动物有明确致癌性,以及对人类致癌证据不充分。不过,世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会指出,一般的食用分量,并不会对健康产生危害。
而且,根据我国现行的食品添加剂标准《GB 2760-2014》中规定,是允许适量在酱油里添加焦糖色素。
另外,在酱油的两个国家标准《GB 18186-2000 酿造酱油》及《GB 2717-2003 酱油卫生标准》中同样未限制4-甲基咪唑,仅在标准《GB 1886.64-2015 焦糖色素》中规定:焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200mg/kg。
华南理工大学长江学者赵谋明也曾公开解释,根据美国加州环境危害评估,若每人每天摄入16ug的4-甲基咪唑,发生癌症的风险也仅是十万分之一,正常的食用量并不会对人体造成危害。
二、这些关于酱油的传言,要学会辨别真假
网上关于酱油的传言五花八门,除了上述的会“致癌”外,还有酱油吃多了会变黑、会留疤,那这些传言到底有没有科学依据呢?
- 传言一:酱油吃多了会变黑?
肤色与人体内由一种叫“黑色素”的物质有关,由“黑素细胞”利用“酪氨酸”经一系列复杂的反应而生成。虽然酱油中也含有“酪氨酸”,但含量极微,对肤色几乎没有任何影响。
- 传言二:有伤口吃酱油,会留伤疤?
伤口是否残留疤痕,主要受到伤口大小、是否造成感染以及个人体质、营养状况等因素影响,与食物颜色深浅并不存在因果关系。
市面上酱油千千万万,如何选购一瓶好酱油?只需要认准三个标签:
- 看“氨基酸态氮”的指标:这是判断酱油品质的核心指标,一般在配料表就有。“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。一般特级酱油“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升。
- 看是“酿造”还是“配制”:酿造酱油要求利用大豆发酵制成,工艺上需遵循国家标准(GB18186-2000)的规定。而“配制”酱油则是通过“高科技”调制,若加工技术不好,其中的水解蛋白过程中可能会产生对人体有害物质。
- 看是“佐餐”还是“烹调”:根据国家规定,成品酱油的标签上必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。前者可以直接生吃,用来蘸食、凉拌。后者则需要再加热,故卫生指标比前者稍低。
三、这4种厨房调味品都不致癌,别再轻信谣言了
除了酱油,这些常见的厨房调味品,只要科学食用,并不会对人体产生伤害。
1、味精
网传味精是“害人精”,我国癌症高发都是因为味精吃多了。
其实味精并没有很神秘。它的主要成分就是谷氨酸钠,这个东西在蛋白质食物,如肉蛋奶、蔬菜里都含有,并不具有致癌性。而且目前也没有证据证明味精致癌,大家是可以放心使用。
2、蚝油
蚝油致癌风险也与味精相似,其含有谷氨酸钠被认为有致癌威胁。事实上,同味精一样,古氨酸钠加热到120℃会生成焦谷氨酸钠,但这种物质并未证实有致癌性,只是加热会失去鲜味。
但需要注意的是,蚝油含有十几种氨基酸,以及微量元素、有机酸等物质。因此常温存储容易发生氧化反应,导致其腐败、霉变,若食用变质的蚝油,可能会存在黄曲霉素,从而增加致癌风险。
建议开封后的蚝油,应放在冰箱(0—4℃)冷藏。
3、鸡精
网传鸡精味鲜,致癌性比味精更高?其实,鸡精与味精成分相似,其约含40%的味精,30%食盐,及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味剂,因此鸡精也不具有致癌性。但与食盐一样,鸡精含有钠元素,摄入过多,容易导致高血压,引发心脑血管疾病。
4、腐乳
腐乳致癌,有两种说法,一是腐乳又叫“霉豆腐”,而发霉与黄曲霉有关,黄曲霉素有致癌性。二是腐乳含有较多亚硝酸盐,可致癌。
关于第一点,虽然腐乳制作需要霉菌发酵,但主要用到的是毛霉菌、根霉菌等,不是黄曲霉,因此并不会产生黄曲霉毒素。
而第二种说法,确实发酵食品一般会含有较多亚硝酸盐,但腐乳原来大豆本身并没有多少硝酸盐,发酵过程也不会产生大量亚硝酸盐,只要是正规厂家正规包装的腐乳,是可以放心食用。
关于这些食品误区,就安利到这里。最后需要注意,调味料还是不要过多食用,虽说它们不会致癌,但很可能搭配人体的内平衡,容易触发身体其他问题。
参考资料:
[1]《21款酱油对比测试:11款检出微量可能致癌物!》. 消费者报道. 2017-01-09
[2]《吃酱油犯1个错,小心骨头变脆、血管变硬!》.中老年时报. 2023-03-06
[3]《腐乳,人间美味还是致癌毒物?》. 营养师顾中一. 2023-09-18
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杰拉德·拉缇戈
8秒前:64-2015 焦糖色素》中规定:焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200mg/kg。
IP:95.98.6.*
Moongamackel
7秒前:其实,鸡精与味精成分相似,其约含40%的味精,30%食盐,及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味剂,因此鸡精也不具有致癌性。
IP:48.35.7.*
呼延听南
1秒前:肤色与人体内由一种叫“黑色素”的物质有关,由“黑素细胞”利用“酪氨酸”经一系列复杂的反应而生成。
IP:56.61.8.*