金融界2024年10月11日发布:妈!鸡汤真没那么营养
⭐发布日期:2024年10月11日 | 来源:金融界
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从小到大,鸡汤一直是爱与营养的表现。
学习辛苦,喝碗鸡汤补补身体
上班劳累,多喝两口鸡汤,又是一条好汉
喝鸡汤除了抚慰身体,还能「治愈心灵」
但你可能不知道……
鸡汤,真没想象中那么营养
很多人认为,鸡汤是浓缩了一整只鸡的精华。
可实际上一碗鸡汤中,水占了 95% 以上,而营养成分主要由从炖煮的鸡肉中浸出的蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素等等组成。
图片来源:站酷海洛
如果拿它和炖煮的鸡肉一比,简直弱爆了。先看看常见的瓦罐鸡汤 / 肉的营养数据对比:
图片来源:丁香生活研究所团队
通过上表,我们用鸡肉中最有价值的营养素「蛋白质」来举例说说。由上表我们不难算出——在蛋白质含量上,鸡汤只有鸡肉的 6% 左右。
为什么会这样?其实很简单——鸡汤中的营养基本来源于炖汤用的鸡肉,所以鸡汤中的营养物质有多少,全看能从鸡肉中转移出多少。
但「煲煮」本身就不算一种能高效率提取营养物质的方法。大多数不易溶于水的营养物质,其实还牢牢地锁在鸡肉中。
图片来源:站酷海洛
所以,如果你想通过喝鸡汤,来补充到和吃鸡肉一样的蛋白质营养量,那 100 克鸡肉能达到的,可能得喝 1600 毫升的鸡汤才能达到,那可是相当于 3 大瓶矿泉水的量。
营养没达到,人可能先撑炸了……
并且,除了蛋白质以外,维生素的渗出也不是很理想。因为在煲煮时,水是主要溶剂。对于更喜欢在脂肪中溶解的脂溶性维生素们来说,终究是错付了。
鸡汤熬得越久,
会越营养吗?
看到这里,很多朋友可能会想:不就是营养嘛,我多熬会儿就有了。
的确,熬煮时间越长,鸡汤中营养物质的渗出会越高。
并且在加热的过程中,一些鲜味物质也会增多,所以鸡汤的口味会变得更加鲜美。这也是「老火靓汤」能火遍全国,走向世界的原因之一,谁能错过这一碗鲜美呢。
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但有研究表明,虽然随着炖煮时间增加,营养物质渗出量会增加,但在加热 3 小时后就不再有明显变化了。
另外,熬煮时间长了,营养物质虽增多,鲜味更浓郁。可鸡汤中另一个潜在的风险,却不可忽视……
鸡汤中的嘌呤含量
不算低
嘌呤,对于痛风患者及高尿酸人群来说,简直就是「杀手」。
鸡肉本身就属于高嘌呤食物,100 克鸡胸肉的嘌呤含量能达到 208 毫克,已经是 1 类高嘌呤食物(嘌呤含量 150 毫克~1000 毫克)啦。
并且嘌呤还可以溶于水中,所以在烹煮时,原本存于鸡肉中的嘌呤会逐步渗入到汤中。
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有实验表明,在经过 15 分钟的水煮后,鸡汤中的嘌呤含量约占肉、汤中总嘌呤量的 60%~70%,而熟鸡肉中的嘌呤含量会降低至生鸡肉的 20~30%。
简单来说,就是烹煮过程中,鸡肉的嘌呤含量在逐步降低。而鸡汤中的嘌呤含量在逐步增多,并超过了鸡肉。
图片来源:文献、丁香生活研究所团队
这时可能会有朋友好奇了,那我往鸡汤里放点蔬菜什么的,能稀释嘌呤吗?
真不能,在鸡汤中添加蔬菜,并不会影响鸡汤本身的嘌呤含量。而且很多蔬菜、谷物在烹煮后也会释放出不少的嘌呤,比如经常搭配着鸡汤一起烹煮的干香菇、草菇、黄豆等等,都是嘌呤含量较高的食材。
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而且,除了嘌呤以外,鸡汤钠含量也不低。我国鸡汤的口味讲究咸鲜,不少人喝汤时会加上一两勺盐、胡椒等调料,这样会使鸡汤的钠含量也随之升高。
比如上文对比表中,100 毫升瓦罐鸡汤中的钠含量就有 241.5 毫克,已经不算低了。喝下去可能会给人体心血管带来压力,特别是高血压人群应该警惕。
图片来源:站酷海洛
其实鸡汤本身没有错,有时候它还代表着家人们沉甸甸的爱。
针对于重症病人、消化病人等无法自主进食,或需要流食的人来说,它或许是一种不错的食物。但作为普通人的我们想要补身体,鸡汤并非最好的选择……
下次家里人再让你喝鸡汤时,不妨少喝两口,多吃几块炖煮鸡肉,相信他们也会很开心的。
今天说了不少鸡汤的坏话,希望不要被移出「相亲相爱一家人」的群……但如果这篇文章有解决你的疑惑,就快点个 在看 告诉我们吧!
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合作作者高博文
食品安全检测行业从业者
科学审核兰晓芳
中国农业大学食品加工与安全硕士
内容策划杰梨米
合作请联系 niehanwen@dxy.cn
参考文献
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封面图来源 站酷海洛
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秦立洋
8秒前:监制Kuma
IP:15.46.2.*
白起
9秒前:但有研究表明,虽然随着炖煮时间增加,营养物质渗出量会增加,但在加热 3 小时后就不再有明显变化了。
IP:13.95.8.*
杜彭
2秒前:有实验表明,在经过 15 分钟的水煮后,鸡汤中的嘌呤含量约占肉、汤中总嘌呤量的 60%~70%,而熟鸡肉中的嘌呤含量会降低至生鸡肉的 20~30%。
IP:19.74.4.*