中国长安网2024年10月11日发布:放了100多年的肉汤，为什么至今没变质？答案在这里！

大家都听过“巴氏消毒”这个词吧！它让我们喝的包装牛奶保质期可以长达几个月。这个巴氏消毒的发明者，法国微生物学家巴斯德在100多年前还干了一件让我们没想到的事，那就是他熬了一瓶“百年不腐”的肉汤。

熬制过程不详细讲了，好奇的小伙伴们去网上搜“巴斯德”和“鹅颈瓶”这两个关键词就能查到。最关键的是我们要知道为什么放了100多年的肉汤不变质的奥秘，有人也许会猜想里面是不是放了什么特殊的防腐剂，那你就大错特错了！

这跟防腐剂半毛钱关系都扯不上。原因就在于，他用的鹅颈瓶虽然也与空气相通，但瓶颈拉长弯曲，空气中的微生物仅仅落在弯曲的瓶颈上，而不会落入肉汤中，这样一来，肉汤不会接触细菌和微生物，自然不会腐败变质喽！

直到今天，这瓶肉汤还在巴斯德的故居里，看看就是下面这张图：

我们对防腐剂的误解居然这么深

当面对一种长时间没有变坏的食物，人们的第一反应是：一定加了许多防腐剂。“防腐剂”这个词听起来就让人不舒服，如果它叫“抑菌剂”或“保鲜剂”的话，也许人们就不会误解它了。

国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任钟凯博士在一次方便食品辟谣大会上曾说过，当下人们对食品防腐剂的误解还停留在它是在医学上用来保存尸体的防腐剂“甲醛”（又称“福尔马林”），事实上，用于医学的防腐剂与食品防腐剂没有太大联系，食品防腐剂的作用是抑制细菌、霉菌等微生物的繁殖，保护食物营养以及感官品质。如果食品自身不含细菌或霉菌也就无需防腐剂，企业多用反而无端增加生产成本。

这些食物不需要防腐剂

微生物要生长，需要有适宜的客观条件，即适当的水分、温度、氧、渗透压、pH值和光等。而防腐，只需要搞定一条就可以。当然，因为每一条要想“彻底搞定”都不容易，现实中往往是多管齐下，让微生物们“躲过了初一躲不过十五”。

水活度低：这些食物很干，或者里面虽然有点水分，但量非常少，细菌根本没法利用。最典型的是油炸食品，如炸薯片、锅巴，干的东西，像方便面的面饼，都不需要防腐剂。

高渗透性：像传统工艺里面用盐、糖来腌渍食物，细菌在里面也无法存活。咸鱼、蜂蜜就是这样滴食物。

低温类食物：比如说冰淇淋、速冻饺子，冻了细菌也不会再长了。

无菌食物：像很多牛奶都经过了巴氏灭菌，里面没有微生物了，何必要放防腐剂呢！

发酵类食物：发酵的米酒、酸奶，这里面有很多细菌和真菌，但是它为什么不用防腐剂呢？因为这些微生物是我们想要的东西，比如说发酵酸奶用的乳酸菌，这些是我们想要的，坏的细菌没有生存阵地。

方便面是垃圾食品吗？

很多人把方便面都说成垃圾食品，这是一个很大的误区，也是很多营养学家经常出来辟谣的网络谣言。

钟凯博士表示，“没有所谓的垃圾食品，只有不健康的膳食搭配，食物自身没有好坏之分。就算你吃的最健康、最营养的食物，让你多吃几倍，一样是不健康的。”

方便面是为了给人们提供方便、安全和能量的食品，抗灾救灾现场，一个是方便面，一个是矿泉水，绝对都是冲在第一线的食品，因为它既能迅速解决人的温饱问题，还能保证食品安全。

刚刚落幕的里约奥运会，为什么有那么多像郎平、傅园慧一样的知名运动员晒自己吃泡面的照片？要知道，中国人在国外，吃不习惯是多么可怕的一件事，更何况是运动员。他们既怕吃不惯，又对比赛期间所吃的所有食物要求非常高，一旦吃了不安全的食物，就有可能在无意间摄入违禁物质，影响比赛成绩。而方便面经过超级严格的层层审批，打消了运动员这方面的顾虑，因而成了他们饱腹解馋的最佳选择，安全放心的食品对他们来说是最重要的。

看看，傅园慧最爱的康师傅新款方便面“爱鲜大餐”，那可是奥运村里的抢手货。就在不久前，爱鲜大餐也在“食品界奥运会”上荣获佳绩！在国际食品科技联盟主办的第18届“世界食品科技大会”上，爱鲜大餐被授予“全球食品工业奖-产品创新奖”。事实上，爱鲜大餐的诞生初衷就是让消费者吃得“更均衡更健康”。就连国家食品安全风险评估中心研究员陈君石院士都连连赞许：“方便面以其本身的产品特质及受消费者欢迎的基础, 只要不断努力创新, 未来必大有可为。”